Dorade met een crème van pompoen en spinaziesaus
(receptuur voor 10 personen)
Ingrediënten
400 gram pompoen, schoon en in blokjes
1 witte ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst/fijngesneden
200 ml witte wijn
2 sjalotjes fijn gesneden
200 gram crème fraîche
150 gram wilde spinazie, zonder stelen en nerven en gewassen
10 ml citroensap
5 doradefilets 100gr p.st.
25 gram patentbloem
zonnebloemolie
zeezout en peper
pistacheolie
cress ter garnering (bv. tahooncress
Benodigdheden
snijplank
kookpan (2x)
koekenpan
bakplaat
vetvrij papier
staafmixer
zeef
Voorbereiding
1 snijd de ui en de sjalotten.
2 bak de ui glazig in wat zonnebloemolie, voeg de pompoenblokjes toe en zet het onder water en stoof tot het vruchtvlees goed zacht is, breng op smaak.
3 breng witte wijn met sjalotjes aan de kook en laat indampen totdat de witte wijn voor de helft is ingekookt.
4 giet de pompoen af en bewaar het vocht, pureer de gare pompoen met de staafmixer met een beetje vocht en breng op smaak met zout en peper.
5 snijd de doradefilets doormidden, en snijd de graat er eventueel uit. haal de filets met de velkant door de bloem en bak 1 minuut op die zijde in een hete bakpan met een beetje zonnebloemolie. Haal de vis als het vel krokant is uit de pan en leg op een ovenplaat bedekt met vetvrij papier en breng op smaak met zout en peper.
Presentatie
6 verwarm de pan met de reductie, roer de spinazie door sjalotjes en pureer geheel fijn met de staafmixer en voeg aan het einde de crème fraîche toe, pureer het geheel nog een keer. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
7 zet de doradefilets 3 minuten in de oven op 180°C.
8 verwarm de pompoenpuree al roerend op het vuur.
9 een lepel puree op bord en een streep trekken, filet schuin op de puree met daaromheen de saus. Druppel wat pistacheolie (sterk) op de dorade filet en garneer met een cress.
1 snijd de ui en de sjalotten.
2 bak de ui glazig in wat zonnebloemolie, voeg de pompoenblokjes toe en zet het onder water en stoof tot het vruchtvlees goed zacht is, breng op smaak.
3 breng witte wijn met sjalotjes aan de kook en laat indampen totdat de witte wijn voor de helft is ingekookt.
4 giet de pompoen af en bewaar het vocht, pureer de gare pompoen met de staafmixer met een beetje vocht en breng op smaak met zout en peper.
5 snijd de doradefilets doormidden, en snijd de graat er eventueel uit. haal de filets met de velkant door de bloem en bak 1 minuut op die zijde in een hete bakpan met een beetje zonnebloemolie. Haal de vis als het vel krokant is uit de pan en leg op een ovenplaat bedekt met vetvrij papier en breng op smaak met zout en peper.
Presentatie
6 verwarm de pan met de reductie, roer de spinazie door sjalotjes en pureer geheel fijn met de staafmixer en voeg aan het einde de crème fraîche toe, pureer het geheel nog een keer. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
7 zet de doradefilets 3 minuten in de oven op 180°C.
8 verwarm de pompoenpuree al roerend op het vuur.
9 een lepel puree op bord en een streep trekken, filet schuin op de puree met daaromheen de saus. Druppel wat pistacheolie (sterk) op de dorade filet en garneer met een cress.