Chocolademousse met koffie crème patissier

Bereiding chocolademousse

1. Leg het blaadje gelatine in koud water.
2. Verwarm de melk tot het bijna kookt.
3. Haal dan de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
4. Roer tot de gelatine is opgelost en doe dan de chocolade erbij.
5. Meng de chocolade tot deze helemaal is gesmolten.
6. Sla ondertussen de slagroom met de suiker lobbig.
7. Als de melk/chocolade wat is afgekoeld, meng het dan met de opgeklopte slagroom. Als het temperatuurverschil te groot is, schift het mengsel.
8. Als het een geheel is geworden, zet het dan in de koeling.

Bereiding koffie crème patissier

1. Laat de koffiebonen 10 minuten in de melk trekken op laag vuur.
2. Zeef deze er vervolgens weer uit.
3. Meng de suiker met de bloem in een mengkom.
4. Voeg dit mengsel voorzichtig bij de melk en roer met een garde, zodat er geen klontjes ontstaan. Kook het geheel 1,5 minuut om de bloem te garen.
5. Voeg ook de eidooier toe en laat nog 1 minuut goed doorkoken onder constant roeren.
6. Als de massa duidelijk is gebonden, laat deze afkoelen in de koeling en vergeet niet goed af te dekken.
7. Wanneer de crème helemaal koud is, deze losroeren, de crème fraîche erdoorheen spatelen en doe het daarna in een spuitzak.

Bereiding kruimeldeeg

1. Meng alle ingrediënten met elkaar.
2. Verdeel de kruimels in een braadslede.
3. Bak op 160 graden voor gedurende 20 minuten.
4. Roer met een garde de kruimels los en bak nog 5 minuten tot goudbruin.

Bereiding citrusgel

1. Kneus de kardemom en doe alle ingrediënten in een steelpan.
2. Breng alles aan de kook en laat zeker 1 minuut goed doorkoken.
3. Giet de massa door een zeef in een mengkom en laat opstijven in de koeling.
4. Als de gel is opgesteven, doe het in een kleine blender en blend tot de gel glad is.
5. Passeer de gel eventueel door een zeef als er nog stukjes in zitten.
6. Vul een spuitzak met de gel en bewaar in de koeling.

Bereiding mango

1. Schil de mango en snijd om de mangopit heen, zodat er twee helften overblijven.
2. Snijd hier blokjes van 1x1x1cm van.
3. Marineer de blokjes met de rasp van de limoen en zet weg tot gebruik later.

À la minute

1. Maak toefjes van de crème patissier en chocolade mousse. Strooi daar het kruimeldeeg overheen en spuit er kleine stipjes gel tussendoor. Maak kleine stipjes zodat de smaak subtiel blijft.
2. Garneer met de blokjes mango en de blaadjes limoen cress.