Gebakken zeebaars

Bereiding zoetzuur van biet

1. Verwarm water en azijn en los hier de suiker en het zout in op.
2. Schil de bietjes en snijd zeer dun op de mandoline en plaats iedere biet in een eigen bakje zodat de kleuren behouden blijven.
3. Maak de knoflook schoon, snijd deze doormidden en verwijder het hart.
4  Meng de warme aangemaakte azijn met de bietjes en de knoflook zet apart en laat minimaal een uur trekken.

Bereiding tomatenjam

1. Snipper de rode ui. Maak de knoflook schoon, snijd doormidden, verwijder het hart en snijd fijn. Rasp de gember en snij de Spaanse peper in de lengte door, verwijder de zaadjes en snijd fijn.
2. Verwarm de olijfolie in een pan en bak hier de ui in glazig, voeg dan pas de knoflook toe en gaar nog even door.
3. Voeg gember, Spaanse peper, tomaat, suiker, dragonazijn en laurier toe en breng tegen de kook aan.
4. Laat minimaal ¼ van de hoeveelheid verdampen en breng op smaak met zout en peper. Let op, warm is de jam vloeibaarder dan wanneer deze koud geserveerd  wordt.

Bereiding zeebaars

1. Verwijder met een pincet alle eventuele graten van de vis en wentel ze losjes door de bloem. Snijd de peterselie fijn, zonder de stelen.
2. Verwarm de olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak hier de filets in aan op een middelhoog vuur. 
3. Draai na 2 minuten de filets om, zet het vuur hoger en voeg de boter toe aan het braadvocht (op deze manier zal de boter niet verbranden, maar heb je wel de rijke smaak).
4. Haal de filets mooi krokant uit de pan, laat de pan iets terugkoelen en blus het vocht af met citroensap. Roer de peterselie door het braadvocht.

Presentatie

Dresseer de filets op de borden, overgiet met braadvocht en maak af met biet en tomatenjam.