Gepocheerde en gegrilde parelhoen

Bereiding parelhoen

1. Breng 3 liter water tegen de kook aan.
2. Snijd ondertussen de venkel in stukken, plet de ongepelde knoflook, snijd de citroen in plakjes en gooi alles bij het water.
3. Voeg ook de kruiden, peper en sojasaus toe en laat alles 5 minuten trekken.
4. Voeg de parelhoenbouten toe, laat tegen de kook aankomen en haal de pan van het vuur. Laat afkoelen.
5. Haal 30 minuten voordat je wilt gaan serveren de parelhoenbouten (ze zijn dan nog een beetje warm) uit de bouillon, dep goed droog en smeer in met olijfolie.
6. Plaats de bouten, met het vel naar boven, naast elkaar op een bakplaat en bak in ± 20 minuten krokant in een voorverwarmde oven op 210ºC. Bestrooi met fleur de sel.

Bereiding sauce antiboise

1. Ontvel de tomaten door ze aan de onderkant kruiselings in te snijden en één voor één in kokend water te dompelen. Tel tot 30 en leg ze vervolgens in ijswater. Trek met een klein scherp mesje de velletjes van de tomaten, snijd de tomaten in 4-en en verwijder de zadenlijsten, hou hierbij de zaden (tomatenvocht) apart. Snijd de tomaatpartjes in fijne brunoise (blokjes).
2. Snipper de sjalot, rasp de knoflook en snijd de basilicumblaadjes in reepjes.
3. Fruit de sjalot glazig in olijfolie, voeg knoflook, tomatenvocht en kippenbouillon toe, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken.
4. Wanneer het vocht voor de helft is ingekookt haal je de pan van het vuur. Voeg de blokjes tomaat toe en breng op smaak met basilicum, citroensap, balsamicoazijn, zout en peper (niet meer verwarmen).