Hertenstoof met paddenstoelen

Geserveerd met polenta en geglaceerde wortels

Bereiding hertenstoof

  1. Laat de cèpes in warm water wellen.
  1. Snijd de bleekselderij, wortel en ui grof, haal de blaadjes van de takjes kruiden en hak deze samen met de knoflook fijn.
  2. Houd de helft van de ui apart voor bij de paddenstoelen later.
  3. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak in een grote braadpan aan in olie. Zorg dat het vlees gelijkmatig bruin wordt. Als al het vlees bruin is haal dit dan uit de pan.
  4. Zet de ui, wortel, knoflook, bleekselderij, tijm, peterselie en laurier kort aan in de pan waar het vlees in is gebakken.
  5. Snijd de ontbijtkoek in blokjes.
  6. Voeg het aangebakken vlees, de rode wijn, rode port, Marc de Bourgogne, de blokjes ontbijtkoek en de wildbouillon toe aan de groentes.
  7. Breng het geheel tegen de kook aan, haal het schuim eraf, voeg de cèpes samen met het vocht toe en zet het vuur laag.
  8. Laat het geheel een uur stoven en laat het vocht minimaal tot de helft reduceren.
  9. Snijd de paddenstoelen in stukken en snipper de ui.
  10. Zet het restant van de ui aan in olie en bak hier zachtjes de paddenstoelen in aan. Voeg ze het laatste half uur toe aan de stoofpot.
  11. Breng het geheel op smaak met pure chocolade, peper en/of zout.

Bereiding polenta

  1. Breng de bouillon aan de kook en snijd de rozemarijnblaadjes heel fijn.
  2. Voeg de polenta toe aan de kokende bouillon en roer glad. Doe dan de boter en rozemarijn erbij en meng tot de rozemarijn goed verdeeld is.
  3. Stort de massa in een vorm en laat goed opstijven.
  4. Stort de polenta op snijplank en steek er rondjes van ongeveer 5 cm uit (5 p.p.)

Bereiding wortels

  1. Schil de worteltjes met een dunschiller en laat iets van het loof zitten.
  2. Verwarm de boter in een braadslede en bak de worteltjes aan alle kanten.
  3. Blus de worteltjes af met de helft jus d`orange als ze beginnen te kleuren, bedek met een vetvrij papier en laat 5 minuten op een zacht pitje garen.
  4. Zorg dat al het vocht is verdampt als de worteltjes beetgaar zijn. Breng op smaak met zout en peper.

À la minute

  1. Verwarm de worteltjes in de braadslede en blus af met overige jus d’orange.
  2. Breng de jus d’orange aan de kook en bedruip de worteltjes met de kokende jus d’orange tot ze warm en geglaceerd zijn.
  3. Besmeer de polentarondjes met een beetje boter en bak ze in 5 minuten in een pan tot bruin aan beide kanten.
  4. Leg 5 polentarondjes op gelijke afstand langs de rand van het bord en schep voorzichtig het stoofpotje in het midden en garneer met 3 worteltjes.

Voor 10 personen

Ingrediënten hertenstoof

  • 30 gr gedroogde cèpes
  • 300 ml warm water
  • 2 uien
  • 400 gr wortels
  • 2 tenen knoflook
  • 2 stengels bleekselderij
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes platte peterselie
  • 2 blaadjes laurier
  • 1,5 kg hertenpoulet
  • 250 ml rode wijn
  • 100 ml rode port
  • 60 ml Marc de Bourgogne
  • 1,2 l wildbouillon
  • 100 gr ontbijtkoek
  • 500 gr gemengde paddenstoelen
  • 25 gr pure chocolade

Ingrediënten wortels

  • 1 kg wortels met loof
  • 50 gr boter
  • 175 ml jus d'orange

Ingrediënten polenta

  • 750 ml kippenbouillon
  • 170 gr polenta
  • 2 takjes rozemarijn
  • 30 gr boter + extra om in te bakken