In de oven gegaard runderribstuk

Met sjalottensaus en geglaceerde worteltjes

Bereiding runderribstuk

1. Verwarm de oven voor op 60 graden Celsius.
2. Dep het vlees met wat keukenpapier droog en bestrooi het met zout en peper
3. Verhit een grote bakpan en voeg de geclarifeerde boter toe.
4. Bak het vlees rondom aan tot het een mooi donkerbruin korstje heeft.
5. Haal het vlees uit de pan plaats deze in een braadslee zodat het even kan rusten.

(Bewaar de pan met het braadvocht voor de sjalottensaus)

6. Plaats de braadslede ±20 minuten in de voorverwarmde oven tot het vlees een kerntemperatuur van 50˚C heeft bereikt. (De kerntemperatuur is makkelijk te meten met behulp van een kernthermometer)

Bereiding geglaceerde worteltjes

1. Schraap of schil de worteltjes schoon met een dunschiller maar laat iets van het loof zitten.
2. Spoel de worteltjes onder de kraan af en snijd dikke wortels in de lengte door de helft.
3. Verwarm boter in een pan/slede en bak de worteltjes aan alle kanten aan.
4. Blus de worteltjes af met de helft jus d`orange als ze beginnen te kleuren, bedek met een vetvrij papier en laat 5 minuten op een zacht pitje garen.
5. Zorg dat al het vocht is verdampt als de worteltjes beetgaar zijn.

Bereiding sjalottensaus

1. Verwijder de buitenste schil van de sjalotten en snijd gelijkmatige ringen.
2. Verwarm een pan en smelt hierin de 30 gram boter en voeg vervolgens de sjalot ringen  hieraan toe.
3. Bak de sjalot ringen goud bruin in 5/6 minuten en roer regelmatig.
4. Schenk de rode wijn bij de sjalotten en breng dit aan de kook en laat het  inkoken tot de helft.
5. Als de rode wijn is ingekookt tot de helft schenk de bouillon hierbij samen met de balsamicoazijn en de suiker. Laat het geheel 5/6 minuten inkoken.
6. Haal de saus van het vuur en voeg 15 gram boter toe. Als de boter is opgelost breng de saus dan op
smaak met peper en zout.
7. Zet de saus weg totdat we aan de presentatie gaan werken.
 Breng op smaak met zout en peper.

Presentatie

Haal de braadslede uit de oven en laat het vlees onder een laag aluminiumfolie voor 5 tot 10 minuten rusten.
Verwarm de worteltjes in de pan en blus af met de overige jus d'orange. Laat aan de kook komen en bedruip de worteltjes met de kokende jus d'orange tot ze warm en geglaceerd zijn. Trancheer het vlees in gelijkmatige plakken en serveer samen met de sjalottensaus en geglaceerde wortelen.

Voor 10 personen

Ingrediënten runderribstuk

  • 1,5 kg runderribstuk
  • 50 gr geclarificeerde boter
  • peper en zout

Ingrediënten geglaceerde wortels

  • 1 kg gekleurde wortels met loof
  • 50 gr boter
  • 175 ml jus d'orange
  • zout en peper

Ingrediënten sjalottensaus

  • 30 gr boter
  • 300 gr sjalotten ongesneden
  • 320 ml rode wijn
  • 500 ml runderbouillon
  • 30 ml balsamicoazijn
  • 5 gr suiker
  • 15 gr boter