Mosselen

Met spaghetti van snijbonen, wortel en spinaziesaus 

Bereiding mosselen

1. Snijd de venkel en witte ui in dunne plakken op de mandoline en rasp de knoflook.
2. Schenk de wijn in een diepe pan tot de bodem bedekt is, voeg de venkel, witte ui en knoflook toe en breng aan de kook.
4. Voeg de mosselen toe, doe de deksel op de pan, breng aan de kook en kook ze 3 minuten onder regelatig omschudden (zonder de deksel van de
pan te halen) tot alle mosselen open staan.
4. Schep de mosselen uit de pan en passeer de jus door een zeef met een stukje keukenpapier (tegen het zand) Bewaar de jus voor later gebruik.
5. Laat de mosselen iets afkoelen en haal ze uit de schelpen.

Bereiding spinaziesaus

1. Was de spinazie en peterselie, verwijder de dikke stelen, snipper de sjalot en snijd de bleekselderij in kleine schijfjes.
2. Breng een ruime pan water met wat zout aan de kook en zet een bak met koud water klaar naast de pan. Kook de spinazie en peterselie 2
minuten. Koel direct terug in koud water wat je een paar keer ververst (of onder een stromende kraan). Dep de spinazie en peterselie droog en hak die zo fijn mogelijk.
3. Fruit de sjalot en bleekselderij aan in olijfolie, voeg de spinazie en peterselie toe en laat al roerend 5 minuten garen.
4. Voeg groentebouillon toe, breng aan de kook en haal van het vuur. Laat de saus 5 minuten afkoelen.

Bereiding spaghetti van snijbonen en wortel

1. Breng een flinke pan water aan de kook met wat zout
2. Verwijder de punten van de snijbonen en snijd ze in lange gelijkmatige dunne repen met een dunschiller.
3. Haal de uiteindes van de peen en snijd ze in lange plakken en daarna in julienne (reepjes).
4. Blancheer de peen en de snijbonen 1 minuut. Giet af en koel terug onder de koude kraan. Laat uitlekken en bewaar tot gebruik.
5. Maal de saus fijn in de blender en passeer door een fijne zeef (dat gaat het makkelijkst door de helft van de puree met de achterkant van een soeplepel door een bolle zeef te drukken).
6. Breng op smaak met Ricard, zout en peper.

Presentatie

1. Warm de spinaziesaus vlak voor gebruik heel zacht op met de 75% van de mosselen (let op, de saus kan schiften) en verwarm 25% van de
mosselen in de mosseljus.
2. Verwarm de spaghetti vlak voor het serveren in een koekenpan met olijfolie.
3. Leg de spaghetti in een diep bord, overgiet met de mosselen in de spinaziesaus en garneer met de mosselen uit de mosseljus.

Voor 10 personen

Ingrediënten mosselen

  • 1/2 venkel
  • 1 witte ui
  • 1 teen knoflook
  • 300 ml witte wijn
  • 2 kg mosselen

Ingrediënten spinaziesaus

  • 400 gram bladspinazie
  • 1 bos peterselie
  • 1 sjalot
  • 1 stengel bleekselderij
  • 200 ml groentebouillon
  • 30 ml Ricard
  • zout en peper

Ingrediënten spaghetti

  • 200 gram winterpeen
  • 250 gram snijbonen