Rollade van wild zwijn

Hoofdgerecht met paddenstoelenstamppot, gekonfijte groentes, uienmarmelade en calvadossaus

Bereiding rollade, deel 1

1. Bestrooi de wildzwijnbout met zout en peper, smelt de boter in een braadslede op het vuur, braad hier de rollade om en om in aan en blus af met de wildfond.
2. Zet de rollade in een op 180ºC voorverwarmde oven en gaar in ± 60 minuten naar een kerntemperatuur van 65ºC, terwijl je haar af en toe bedruipt.

Bereiding gekonfijte groentes

1. Snipper de sjalotten en fruit in olijfolie totdat ze glazig zijn.
2. Snijd ondertussen de knoflook in plakjes, voeg samen met de blokjes ontbijtspek toe aan de sjalotten en bak een paar minuten door.
3. Snijd ondertussen knolselderij in kleine blokjes, voeg toe aan sjalot-knoflook-spek. Bak langzaam in 45 minuten gaar.
4. Maak ondertussen de spruitjes schoon en blancheer ze 4 minuten in kokend water. Giet af, spoel koud onder de kraan en snijd ze doormidden.
5. Bewaar de spruitjes apart, tot vlak voor het serveren.

Bereiding uienmarmelade

1. Pel de uien, snijd ze doormidden en snijd ze vervolgens in dunne plakken.
2. Fruit de uien zacht glazig in de boter en voeg de suiker toe.
3. Laat iets doorgaren en blus af met rode wijn en balsamico. Laat inkoken tot de helft van het vocht is verdampt en de uien nog een hele kleine bite hebben. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Bereiding paddenstoelenstamppot

1. Snijd de aardappels in stukken en kook ze met een snuf zout in ruim water gaar, giet af en pureer met een knijper of een stamper.
2. Breng de melk en de boter in een steelpannetje tegen de kook aan.
3. Meng de warme melk/boter met de aardappels en breng op smaak met zout en peper.
4. Snipper ondertussen een ui en snijd de paddenstoelen in kleine stukjes (bij veel zand wassen en drogen tussen keukenpapier).
4. Fruit de ui glazig in de olie, voeg paddenstoelen toe en bak op hoog vuur totdat vrijwel al het vocht is verdampt.
5. Meng de gebakken paddenstoelen met de aardappelpuree en breng op smaak met zout en peper.

Bereiding rollade, deel 2

1. Als de rollade 65ºC is haal je de rollade uit de braadslede. Laat deze 15 minuten rusten op een plat bord.
2. Breng ondertussen de braadsappen aan de kook, blus af met calvados, laat even inkoken, voeg de slagroom toe en laat indikken tot een saus.

À la minute

1. Verwarm de paddenstoelenstamppot en de gekonfijte groentes.
2. Meng de spruitjes met de gekonfijte groentes en verwarm de calvadossaus.
3. Snijd het vlees in plakken wanneer alles warm is.
4. Verdeel het vlees, de stamppot, groentes en uienmarmelade over de borden.
5. Lepel de saus over het vlees en serveer.

 

Voor 10 personen

Ingrediënten saus

  • 100 ml calvados
  • 400 ml slagroom

Ingrediënten rollade

  • 1600 gram wildzwijnbout
  • 100 gram boter
  • 300 ml wildfond

Ingrediënten paddenstoelenstamppot

  • 500 gram aardappels
  • 200 ml melk
  • 75 gram boter
  • 1 witte ui
  • 250 gram paddenstoelen

Ingrediënten calvadossaus

  • 100 ml calvados
  • 400 ml slagroom

Ingrediënten gekonfijte groentes

  • 10 sjalotten
  • 3 tenen knoflook
  • 300 gram ontbijtspek
  • 500 gram knolselderij
  • 300 gram spruitjes